استیل

فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »میشناسیم ،این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاوم اند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمی كنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هر چقدرضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام میگیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از 3 میلیمتر کمتر نباشد. تولید كنندگان این ظروف هشدار می دهند كه غذاهای اسیدی )مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...( و نمكی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار میروند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه ای هستند.

برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود.

مس

بسیاری از آشپزهای حرفه ای، ظروف مسی را انتخاب میکنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ میشود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضد زنگ میپوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک نمود.

هر چند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشورمیگوید، اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در كبد را گزارش کرده اند که آن را مربوط به ظروف مسی می دانند.

عمده ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ كردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد میشوند و این مس اضافی در كبد ذخیره شده و باعث از كار افتادن كبد و در نهایت مرگ شخص میشود.

مس با غذاهای اسیدی واكنش می دهد. اگر ظروف مسی با لایه ای از یك فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیكل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال ) کاسته خواهد شد.

چدن

چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما حرارت را در خود نگه داشته و آنرا به طور یکنواخت پخش میکند.  در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند  البته این مواد از قابلمه جدا نمی شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می گیرند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.

تفلون

پیدایش ظروف تفلون به سال 1938 بازمی گردد. در این سال پلانك در شركت «دوپونت » آمریكا، ماده ای پلیمری به نام پلی تترافلوئوراتیلن  (PTFE)  را كشف كرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشكی هدیه كرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الكتریسیته است كه هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون در مقایسه با پوششهای نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریكا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از كارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می دهند. كارشناسان می گویند: «در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده میشود كه از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می شود و باعث بروزسرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی میشود. علاوه بر این، كادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می كند و منجر به كم خونی میشود .» در مقابل این نظر، كارشناس یك كارخانه تولید ظروف تفلون می گوید: «كادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به كار می رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده میشد و كادمیوم نمی توانست وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد. »

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یك تحقیق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی كه در اثر تجزیه از آن متصاعد می شود برای محیط زیست زیان آور است. این مسئله نگرانیهای جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد اما شركت «دوپونت » در یك اظهار نظر رسمی اعلام كرد پوشش های نچسب این شركت، كیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی گراد حفظ می كنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می افتد كه درجه حرارت به طور مستمر از 340 درجه تجاوز كند. این درحالی است كه در طبخ غذا هیچ گاه دما از 250 درجه بالاتر نمی رود.

در مورد ظروف تفلون توجه به این نكته ضروری است:

تنها ظروفی كه در كارخانه هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می شوند، استاندارد و بهداشتی هستند. كارشناس كارخانه تولید ظروف تفلون در این زمینه حتی می گوید: «طبق نظر كارشناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده شود، بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می شود. »

به هر حال از آنجایی كه اصولا در بلعیدن تفلون هیچ خاصیت و لذتی وجود ندارد، بهتر است در استفاده از تفلون ها نكات ایمنی را رعایت كنید:

• برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده كنید.

• در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نكنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده كنید.

• قاشق فلزی را هم به ته ظرف تفلونی نكشید و برای این كار از قاشق های تفلون یا چوبی استفاده كنید.

Silargan ® سیلارگان

Silargan  فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره می باشد. چند لایه بسیار محکم و مقاوم -در برابر حرارت بالا- و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت 860  درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده اند. این Silargan ® فوق العاده سخت، ضد خش و ضد خراش، ضد ساییدگی و در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب را می سازد. برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق می باشد، و از مواد خنثی ای است که با مواد غذایی ترکیب نمی شود و کاملا مناسب و بهداشتی است.
سطح بسیار براق Silargan ®  بسیار آسان تمیز می شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه های مدرن امروزی ایده آل می باشد.

استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می کند.
® Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی ( گازی، برقی، تابشی و...) مناسب است.

ظروف ساخته شده از ® Silargan فاقد نیکل بود به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری می باشد.

بعلاوه، ® Silargan  اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان می باشد. پس ظروف ® Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آنها هم مناسبند.